Depuis le début des années 1970, de très nombreux travaux issus de la recherche fondamentale, clinique et épidémiologique ont cherché à identifier et à préciser le rôle de certains facteurs nutritionnels susceptibles d’intervenir en tant que facteurs de risque, ou au contraire de protection, vis-à-vis du développement de maladies chroniques ou sur la qualité de la santé.

Ces recherches qui confrontent des données issues de travaux sur modèles cellulaires, sur organes, sur animaux, chez l’homme sain et le malade et au niveau de populations ont mis en évidence, avec des degrés de certitude différents, le rôle de facteurs nutritionnels (excès ou insuffisance) dans le déterminisme de nombreuses maladies. Si dans de nombreux cas, les arguments disponibles ne permettent pas (encore) d’affirmer la réalité du lien entre le facteur nutritionnel suspecté et certaines maladies, dans d’autres cas au contraire, la convergence des arguments est telle qu’elle fait l’objet d’un consensus.

L’épidémiologie nutritionnelle Au cours des dernières années, un intérêt tout particulier a été porté à l’étude des relations entre l’alimentation et la santé. Dans ce domaine, l’approche épidémiologique vient compléter les approches cliniques et expérimentales, à finalité plus mécanistique. Cependant selon le type d’étude utilisée, les informations obtenues vont de la simple présomption jusqu'à la certitude en ce qui concerne l'existence d'un lien de causalité entre ces facteurs nutritionnels et les pathologies incriminées. La corrélation entre la fréquence d'une pathologie dans diverses populations et les apport alimentaires de ces populations (études écologiques) correspond généralement à la première étape de la recherche, celle de la suggestion d'une relation. En effet, les populations ainsi comparées (souvent définies sur une base géographique) diffèrent a priori sur bien d'autres facteurs que le facteur alimentaire étudié : la relation ainsi établie " au niveau des groupes " ne constitue qu'une présomption quant à l'existence d'une relation concernant les individus eux-mêmes. La comparaison de la consommation alimentaire de sujets malades et non malades issus d'une même population permet d'établir l'existence d'une relation individuelle entre le facteur et la maladie. Classiquement on distingue les études cas-témoins et les études prospectives. Ces dernières présentent l'avantage de pouvoir mesurer le facteur (apport alimentaire ou statut biochimique) avant que la maladie ne soit déclarée, permettant ainsi d'éviter un biais possible dans la comparaison. Mais la mise en évidence d'une relation individuelle entre un facteur nutritionnel et une maladie, si même elle est retrouvée, ne signifie pas l'existence d'une relation causale entre le facteur alimentaire et la maladie. Les essais de prévention représentent l'étape ultime de la démarche épidémiologique : l'hypothèse " forte " d'une relation individuelle entre un facteur alimentaire et l'apparition d'une maladie doit conduire à l'élaboration d'une expérimentation sur une vaste échelle visant à montrer que la modification de ce facteur alimentaire entraîne une diminution de la fréquence de la maladie. Une réponse claire à cette question est un progrès essentiel puisqu'elle permet d'attribuer un sens causal à la relation et de choisir une éventuelle politique de santé publique, et ce même si les mécanismes intimes au niveau cellulaire ou moléculaire du lien mis en évidence sur le plan épidémiologique ne sont pas clairement démontrés.

4.1.1.1. Fruits et légumes et cancer 
L’une des principales évidences actuelles sur la relation entre l’alimentation et le cancer, largement reconnue par tous les comités d’experts, est l’effet protecteur des fruits et des légumes sur la plupart des cancers, en particulier ceux des voies aérodigestives supérieures (cavité buccale, larynx, pharynx, œsophage), de l’estomac, du poumon et du côlon et rectum. Au cours de ces 30 dernières années, plus de 250 études de type cas-témoin, cohorte ou écologique ont été menées à travers le monde pour étudier la relation entre la consommation de fruits et/ou légumes et le cancer. Dans près de 80% d’entre elles, on a pu mettre en évidence un effet protecteur d’un ou plusieurs groupes de fruits ou légumes (WCRF/AICR, 1997). Pour la plupart des sites de cancers, les sujets dont les apports en fruits et légumes sont les plus faibles (premier quartile dans la distribution des consommations) ont un risque de cancer de 1,5 à 2 fois plus élevé que les sujets ayant les niveaux d'apports initiaux les plus élevés. Dans certains cas, on a également pu observer un rôle plus spécifique de certains fruits ou légumes. Par exemple pour le cancer de l’estomac on a mis en évidence, en plus de l’effet globalement protecteur des fruits et légumes, un effet plus spécifiquement attribuable aux agrumes. Pour les cancers de la bouche et du pharynx, l’effet protecteur est plus directement associé à une consommation élevée d’agrumes et légumes verts.

Le groupe des fruits et des légumes n’est pas une source énergétique importante de l’alimentation (moins de 5 %), mais il constitue l’une des principales sources en fibres, vitamines, minéraux et autres composants biologiquement actifs. L’effet protecteur des fruits et des légumes pourrait s’expliquer ainsi par l’action de plusieurs de ces composants alimentaires dont les activités biologiques individuelles ou synergiques, démontrées sur des modèles expérimentaux cellulaires ou animaux, auraient un effet inhibiteur sur le développement du cancer. Plusieurs hypothèses actuelles sur le mode d’action des facteurs alimentaires tels que les vitamines et minéraux (notamment ceux ayant une activité antioxydante), particulièrement riches dans les fruits et les légumes, suggèrent différents mécanismes d’action possibles (Decloître et al., 1996b). Certains de ces minéraux, vitamines et microconstituants interviendraient dans la régulation de systèmes enzymatiques de métabolisation (neutralisation et élimination) des composés cancérogènes. D’autres, comme la vitamine C et les caroténoïdes (et la vitamine E) par exemple, interviendraient plus directement sur la protection de la molécule d’ADN, en prévenant l’action pro-oxydante des radicaux libres. Certains composés des fruits et des légumes favoriseraient et restaureraient les transmissions des signaux intercellulaires, altérées lors du développement tumoral par l’activation d’oncogènes et/ou l’inactivation des gènes suppresseurs de tumeurs, et dans la régulation des mécanismes de prolifération et différenciation cellulaire (vitamines, calcium). Dans l’état actuel des connaissances, il n’y a pas de certitudes sur les mécanismes de protection ou d’initiation/promotion impliqués dans le développement tumoral, et sur les composants alimentaires spécifiques qui seraient concernés. Ceci explique la prudence des recommandations préventives actuelles qui restent globales sur la consommation de " fruits/légumes ", sans donner de recommandations sur des composants alimentaires spécifiques.

4.1.1.2. Sel et aliments conservés par salaison et cancer
Historiquement, les premiers composants de l’alimentation à avoir été soupçonnés d’être des facteurs de risque possibles du cancer de l’estomac sont les aliments conservés par salaison et fumés. La plupart des études menées jusqu’à présent ont montré qu’une consommation de poisson, viandes et de légumes conservés par salaison était associée à une augmentation du risque de développer un cancer de l’estomac, de l’ordre de 1,5 à près de 3 fois plus élevé selon le niveau de consommation et le type d’aliment (Riboli, 1996). Dans les études où le rôle spécifique du sel de table a été étudié, le sel a également été reconnu comme un facteur de risque du cancer de l’estomac, conjointement ou indépendamment de la consommation d’aliments salés. On a pu estimer que le risque de cancer de l’estomac était accru d’un facteur compris entre 1,5 et 6,7 pour les sujets ayant les niveaux de consommation de sel les plus élevés par rapport à ceux ayant les niveaux les plus bas. D’autres études par contre, n’ont pas trouvé d’association statistiquement significative avec la consommation de sel.

4.1.1.3. Viandes, poissons et cancer  
Sept études de cohorte et vingt-six études cas-témoin ont étudié la relation entre la consommation de viandes et le cancer colorectal. Les études de cohorte ont montré soit une augmentation de risque soit aucune association. Deux tiers des études cas-témoin ont décrit une augmentation de risque associée à la consommation de viande, en particulier de viandes rouges (WCRF/AICR, 1997). Le risque observé reste cependant relativement faible ou modéré. Sur seize études, huit reportent un risque relatif supérieur à 1,5 ou statistiquement différent de 1 ; pour les huit autres, le risque se situe entre 0,75 et 1,5. Aucune des études considérées n’a rapporté de risque relatif inférieur à 0,75 ou statistiquement inférieur à 1 (c’est-à-dire montrant un effet protecteur des viandes). Ces résultats sont cependant encore sujet à controverse. En effet, il est difficile d’identifier les facteurs étiologiques spécifiquement en cause chez des individus dont l’alimentation est caractérisée à la fois par une consommation élevée en viandes et graisses, et où d’autres facteurs de risque associés (telles que les méthodes de cuisson et de conservation des viandes) sont également mis en cause dans l’apparition du cancer colorectal. Dans les études qui ont pu comparer l’effet spécifique des différents types de viande, il a été montré que les charcuteries seraient également associées à une augmentation de risque du cancer colorectal et de l’estomac, alors que la consommation de volailles n’est pas associée au cancer colorectal (WCRF/AICR, 1997). Ces résultats ne sont pas encore totalement concluants et doivent être confirmés par un nombre élargi d’études épidémiologiques plus spécifiquement dédiées à ces hypothèses.

On ne trouve pas d’augmentation de risque des cancers colorectaux associée à une consommation élevée de poisson. Trois études de cohorte et huit études cas-témoin n’ont trouvé aucune association entre le risque de cancer colorectal et la consommation de poisson (WCRF/AICR, 1997). Trois études cas-témoin ont trouvé une diminution de risque associée à une consommation élevée de poisson. Peu d’études ont étudié l’association entre la consommation de poisson (huiles de poisson) et le cancer du sein, mais les résultats obtenus jusqu’à présent ne montrent pas d’effet ou un effet faiblement protecteur.

La cuisson d’aliments à des températures très élevées (barbecue, grillade, friture), en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques (hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines hétérocycliques) dont certains ont montré des propriétés mutagènes et cancérigènes sur des animaux de laboratoire (CIRC-OMS, 1973). Bien que leur concentration dans les aliments varie en fonction des habitudes culinaires et qu’elle soit relativement faible quantitativement, les amines hétérocycliques figurent parmi les substances les plus mutagènes identifiées jusqu’à présent. Plusieurs études épidémiologiques indiquent une association positive entre les méthodes de cuisson à haute température, en particulier des viandes et poissons, et les cancers de l’estomac, du côlon et du rectum (Gerhardsson de Verdier et al., 1991 ; Schiffman et Felton, 1990; Pobst-Hensch et al., 1997). Ces résultats restent cependant controversés, en particulier pour ce qui concerne l’association entre la consommation de fritures et le cancer de l’estomac (WCRF/AICR, 1997, Willett et al., 1990). Les résultats de neuf études épidémiologiques sur la relation entre le cancer de l’estomac et la fréquence de consommation de viandes, poissons et autres aliments frits sont inconsistants.

4.1.1.4. Acide folique et cancer
Les folates (vitamine B9) interviennent dans la synthèse des bases puriques et pyrimidiques, composants structurels de l’ADN et de l’ARN, et participent de façon générale à la fois à la synthèse, la réparation, et la régulation de l’expression de l’ADN.

Il existe un intérêt croissant quant au rôle potentiellement protecteur de l’acide folique (présents en grande quantité dans les végétaux verts, en particulier les épinards et la salade, le foie, les fromages à pâte fermentée,…) sur certains cancers. Plusieurs études épidémiologiques ont pu montrer que des apports alimentaires (Benito et al., 1993 ; Giovannucci et al., 1995 ; Glynn et al., 1996) ou des teneurs plasmatiques élevées en acide folique (Bird et al., 1995 ; Paspatis et al., 1995) étaient associés à une diminution du risque de cancer et de polypes adénomateux du colorectum. De plus, on a récemment montré que des taux élevés d’homocystéine dans le sang, accumulation résultant d’un déficit d’apports alimentaires en folates (Chen et al., 1996 ; Ma et al., 1997), étaient associés à une augmentation du risque du cancer colorectal. On a également mis en évidence, dans le cadre d’une large étude prospective, que des taux plasmatique bas en folates étaient associés à une augmentation de risque du cancer colorectal chez des sujets présentant une mutation homozygote d’un gène codant pour une enzyme (5, 10 methylenetetrahydrofolate, ou MTHFR) essentielle dans le métabolisme des folates. Cette observation a été confirmée par une autre étude qui a pu mettre en évidence une augmentation de risque du cancer colorectal chez des sujets porteurs d’un polymorphisme codant pour une autre enzyme (methionine synthetase) également impliquée dans le métabolisme folates/methionine/homocyst(e)ine (Ma et al., 1999). Les évidences qui supportent un rôle des folates dans l’étiologie du cancer colorectal sont encore limitées mais très prometteuses et il est probable que les folates soient également impliqués dans l’étiologie d’autres sites de cancers (Mason, 1995).

4.1.1.5. Vitamines antioxydantes et cancers
L'hypothèse d'une relation entre le niveau d'apports en vitamines antioxydantes et le risque ou la protection vis-à-vis des cancers repose sur des arguments mécanistiques et épidémiologiques (Galan et al., 1997 ; Hercberg et al., 1998). En effet au cours des dernières années, différents travaux ont suggéré le rôle des dérivés activés de l'oxygène (les radicaux libres) dans de nombreux processus pathologiques, notamment la cancérogenèse, et l'effet préventif éventuel de composés antioxydants tels que le bêta-carotène, la vitamine C, la vitamine E (mais également des oligoéléments antioxydants comme le sélénium et le zinc).

Radicaux libres et antioxydants Les effets négatifs des radicaux libres sont liés au fait qu'ils contiennent des atomes avec un (ou plusieurs) électrons libres non appariés (des électrons dits " célibataires "). Par ce fait, ils sont particulièrement instables et ont tendance à chercher à se stabiliser en s’appariant avec un électron appartenant à une autre molécule. Ceci a donc comme conséquence de déstabiliser une molécule voisine, et d’entraîner une réaction en chaîne aboutissant à des destructions au niveau cellulaire. La production de radicaux libres est responsable d'attaques au niveau de structures cibles essentielles comme l'ADN et les membranes cellulaires. Elle peut aboutir à des destructions de l'architecture membranaire. Ces atteintes cellulaires sont aujourd'hui impliquées dans le développement de la cancérogenèse. Les micronutriments ayant une activité antioxydante sont donc susceptibles d'intervenir dans les mécanismes de protection contre la production de métabolites de l'oxygène actif: c'est le cas de certaines vitamines (vitamines E, C et bêta-carotène) et de certains oligoéléments (zinc, sélénium). Des apports insuffisants en vitamines et oligoéléments antioxydants seraient ainsi susceptibles de réduire les capacités de défense de l'organisme contre les agressions des dérivés activés de l'oxygène qui pourraient être impliquées dans les processus cellulaires jouant un rôle dans le déterminisme du développement de certains cancers.

L'évidence d'une association entre la consommation de fruits et légumes et risque de cancer (décrite précédemment) et le fait que ces aliments sont les principales sources d’antioxydants majeurs ont amené un regain d’intérêt sur le rôle de la vitamine C, des caroténoïdes et de la vitamine E.
- Les études épidémiologiques suggèrent une forte relation inverse entre le risque de cancer et les apports alimentaires ou le niveau plasmatique de bêta-carotène (Van Poppel et al., 1995). Quatorze études cas-témoins et 12 études prospectives ont montré que des apports alimentaires élevés en bêta-carotène sont associés à une réduction du risque de cancer de 10 à 70 %. Seule une étude ne retrouve pas ce lien (Knekt et al., 1988).
- Pour la plupart des sites de cancers étudiés dans une cinquantaine d'études épidémiologiques, les sujets dont les apports en vitamine C sont les plus faibles (premier quartile dans la distribution des consommations, c'est-à-dire les plus petits consommateurs) ont un risque relatif de cancer de 1,5 à 2 fois plus élevé que les sujets dont les niveaux d'apports initiaux étaient les plus élevés (Byers et al., 1995).
- Pour la vitamine E, cette relation a été démontrée dans 3 études d'observation pour le cancer de l'estomac, 2 pour le cancer colorectal, 2 pour le cancer du poumon et dans 5 études pour le cancer du sein. En ce qui concerne les études s'appuyant sur les taux sanguins de vitamine E réalisées dans le cadre d'études prospectives, seule une faible association a été retrouvée entre taux sanguin de vitamine E (à l'entrée dans l'étude) et le risque de développement ultérieur d'un cancer (Block et al., 1992).
Dans une étude prospective réalisée en Finlande, le risque relatif de développer un cancer du poumon est multiplié par 6,6 chez les hommes dont les taux sériques d'alpha-tocophérol sont les plus faibles ; par 2,6 chez ceux dont les taux sériques de bêta-carotène sont les plus faibles et par 1,5 pour ceux dont les taux de sélénium sérique sont les plus faibles ; ils sont multipliés par 12 chez les sujets ayant les taux sériques les plus bas pour l’ensemble des 3 micronutriments (Knekt, 1992).
Au total, si les études épidémiologiques d’observation suggèrent une relation entre le statut en micronutriments antioxydants et le risque de cancers, les essais d’intervention donnent des résultats qui peuvent paraître contradictoires. Si l'étude "Nutritional intervention trials in Linxian" (Blot et al., 1993), réalisée dans une population générale de 29 000 chinois suivis pendant 8 années, a montré un effet bénéfique de l’association à doses nutritionnelles de bêta-carotène, vitamine E et sélénium sur la mortalité totale (réduction de 9 %), la mortalité due aux cancers tous sites confondus (réduction de 13 %), et la mortalité du cancer de l'estomac (réduction de 21 %), deux études d’intervention réalisées en Finlande (The ATBC Prevention study group, 1994) et aux USA (l’étude CARET, Omenn et al., 1996) n’ont pas retrouvé d’effet protecteur de la supplémentation. Au contraire, elles ont mis en évidence une incidence de cancer du poumon significativement plus élevée dans le groupe recevant des doses relativement fortes de bêta-carotène (seul ou associé à la vitamine E ou à la vitamine A). Dernièrement, l'étude "Physician health study" aux USA (Hennekens et al., 1996), après 12 ans de suivi, n'a pas retrouvé sur une population de 22 000 médecins américains (parmi lesquels un faible pourcentage de fumeurs) d'effets positifs ou négatifs de la supplémentation à long terme avec des doses relativement fortes de bêta-carotène.
Les apparentes contradictions dans les résultats de ces essais peuvent être expliquées par les populations d'étude qui ne sont pas comparables (population générale ou population à haut risque de pathologies ; sujets déficients ou bien nourris), les différentes doses utilisées pour la supplémentation (niveau "nutritionnel" ou doses plus fortes, de type pharmacologique), le nombre de nutriments antioxydants testés (un, deux ou plus) et enfin le type d'administration (antioxydant seul ou dans le cadre d'une association équilibrée).
Différents arguments justifient aujourd’hui l'intérêt d’une combinaison de micronutriments antioxydants synergiques et d'activité complémentaire à des niveaux de type nutritionnel pour la prévention primaire des maladies chroniques :

1. La plupart des études d'observation montrant une relation entre les apports alimentaires en antioxydants et le risque de cancers mettent en évidence un effet positif dans le groupe des sujets ayant les apports alimentaires les plus élevés de ces micronutriments antioxydants. Ces sujets ont un niveau élevé de consommation de ces nutriments, mais ils restent presque toujours à un niveau d’apport de type alimentaire et non pas pharmacologique. D'autre part, les taux sanguins des vitamines ou des éléments-traces associés à un moindre risque de maladies correspondent à des valeurs obtenues avec les apports alimentaires les plus élevés, et non pas avec des suppléments médicamenteux. Dans les essais d'intervention " négatifs " - ATBC, CARET - la supplémentation avec des doses relativement fortes de bêta-carotène est associée à une augmentation très marquée des taux sanguins de bêta-carotène (les taux initiaux ont été multipliés respectivement par 18 dans l'étude ATBC et par 12 dans l'étude CARET après quelques années de supplémentation). Ces niveaux sont nettement plus élevés que ceux associés à un moindre risque de pathologies tels que ceux décrits dans les études épidémiologiques d'observation. Il est à noter que le seul essai d'intervention retrouvant une efficacité en termes de réduction de la mortalité, et notamment de la mortalité par cancer, est l'étude chinoise développée dans le Linxian utilisant une combinaison d'antioxydants à des doses nutritionnelles.

2. Sur les 3 essais d'intervention utilisant des doses relativement élevées de vitamines antioxydantes, deux de ces études portant sur des sujets à haut risque (grands fumeurs ou travailleurs de l'amiante), - ATBC et CARET - ont retrouvé un taux de cancer du poumon significativement plus élevé dans les groupes de sujets recevant des niveaux relativement élevés de bêta-carotène. A l'inverse, l'étude "Linxian" qui testait une combinaison de bêta-carotène, vitamine E et sélénium, à des doses de type nutritionnel, a démontré un effet positif sur la mortalité globale et l'incidence des cancers (notamment de l’oesophage et de l’estomac) sans retrouver d’effet négatif. Ainsi, ces études suggèrent que les doses nutritionnelles semblent particulièrement efficaces tout en garantissant une totale innocuité.

3. Il a été démontré expérimentalement que des fortes doses d'antioxydants pouvaient avoir un effet pro-oxydant, et donc avoir des conséquences antagonistes (Buttke, 1994). Par ailleurs, les radicaux libres induisent un processus génétiquement déterminé, l'apoptose, qui est connu comme étant un processus bénéfique qui protège contre le cancer et diverses anomalies immunitaires. L'apoptose permet un suicide "altruiste" des cellules éventuellement endommagées (comme les cellules cancéreuses) et aboutit à leur élimination. Des fortes doses d'antioxydants pourraient entraîner une réduction ou une suppression des mécanismes de l'apoptose. Ce phénomène pourrait expliquer l'effet négatif potentiel sur l'incidence des cancers du poumon observé dans les études ATBC et CARET, où la supplémentation consistait en des doses relativement fortes de bêta-carotène chez des grands fumeurs. Il est possible que les sujets qui sont, et ont été, de grands fumeurs sur une longue période de leur vie, aient des cellules cancéreuses présentes dans leurs poumons, dont l'autodestruction a pu être bloquée par l'apport massif de bêta-carotène.
   Ainsi, contrairement aux apports nutritionnels qui semblent avoir un effet protecteur au niveau cellulaire, de fortes doses d'antioxydants pourraient avoir des effets délétères sur les mécanismes de défense cellulaire, favorisant ainsi dans diverses circonstances le développement de processus cellulaires aboutissant à des pathologies telles que le cancer.

4. De nombreux arguments supportent l'hypothèse d'une efficacité de la combinaison équilibrée de plusieurs antioxydants. En effet, il existe des interrelations métaboliques entre les différents nutriments antioxydants avec des effets complémentaires et synergiques pour certains d'entre eux.
   Il apparaît donc raisonnable de retenir comme optimal le niveau des micronutriments antioxydants correspondant aux apports alimentaires les plus élevés des études d'observation, tels que rencontrés chez les sujets dont les apports en fruits et légumes sont les plus élevés.

4.1.1.6. Sélénium et cancer
Le sélénium est un oligoélément ayant une activité antioxydante. Il agit au niveau de la glutathion péroxydase, enzyme permettant la dégradation des radicaux libres au niveau cellulaire.

Il existe un certain nombre d’évidences épidémiologiques qui montrent qu’une alimentation riche en sélénium protègerait contre le cancer du poumon. Treize études de cohorte et trois études cas-témoin ont observé la relation entre le niveau de sélénium dans les tissus (sang, urine, cheveux ou ongles) et le cancer du poumon (WCRF/AICR, 1997). Deux études de cohorte ont trouvé un effet fortement protecteur, et la plupart des autres une diminution de risque, confirmée également par des études écologiques. Les résultats disponibles pour les autres sites de cancer (estomac, foie, thyroïde, côlon et rectum, sein) sont encore limités ou peu conclusifs (WCRF/AICR, 1997). Un certain nombre d’études expérimentales animales ont montré que le sélénium, administré à des doses proches du niveau de toxicité limite le développement du cancer pulmonaire et d’autres (Ip et al., 1992 ; El-Bayoumy et al., 1993). Chez l’homme, la supplémentation en sélénium à des doses plus physiologiques a montré, dans des études d’intervention randomisées, des résultats prometteurs (Blot, 1997) qui suscitent un intérêt scientifique intense et laissent entrevoir des perspectives de chimioprévention du cancer du poumon par un supplémentation en sélénium (Combs et Gray, 1998 ; Khuri et Lippman, 2000). Un essai de supplémentation randomisé en double aveugle par 200 µg de sélénium, pendant 4,5 ans, chez des patients présentant des lésions pré-cancéreuses de la peau, n’a pas démontré d’effets sur les cancers de la peau mais a retrouvé une réduction de 42 % de l’incidence des cancers de la prostate (Clarck et al., 1996 ; Clarck et al., 1998). Il est cependant prudent d’attendre les résultats des études en cours et de disposer d’un nombre suffisant d’évidences épidémiologiques et cliniques pour conclure sur le bénéfice éventuel d’une supplémentation sur la chimioprévention d’un cancer, quel qu’il soit, et de mieux comprendre les facteurs qui le détermineraient.

4.1.1.7. Equilibre énergétique, hormonal et cancer
Différentes études épidémiologiques ont montré, à des degrés divers, qu’un excès de poids corporel était associé à une augmentation de risque du cancer de l’endomètre, du sein après ménopause et du côlon. L’observation la plus solide notée jusqu’à présent, est l’association entre le poids corporel et le cancer de l’endomètre dont le risque est augmenté d’un facteur de deux à trois chez les femmes obèses comparées à des femmes de poids normal, et ceci, à la fois avant et après la ménopause. Une explication biologique possible de cette association est que le tissu adipeux est riche en aromatase, enzyme qui convertit des précurseurs en œstrone, et augmente, indirectement, la stimulation œstrogénique de la muqueuse de l’endomètre. La majorité des études cas-témoins et des études prospectives ont trouvé qu’une augmentation du poids corporel (estimé comme le ratio entre le poids du sujet divisé par sa taille au carré) augmentait le cancer du sein chez des femmes post-ménopausées. Après la ménopause, l’obésité aurait un effet stimulateur de la production périphérique d’oestrogènes, par opposition à la cessation de l’activité ovarienne.

On a également montré un effet protecteur important de l’activité physique sur le cancer du côlon. Plus d’une dizaine d’études cas-témoin et de cohorte respectivement, ont observé qu’une pratique régulière d’activité physique était associée à une diminution du risque de cancer du côlon. Cette réduction est de l’ordre de 60% lorsqu’on compare des sujets ayant une activité physique importante par rapport à des individus sédentaires. L’effet protecteur de l’activité physique est moins notable pour le cancer rectal. Des niveaux élevés en activité physique auraient un effet globalement protecteur sur l’ensemble des cancers (WCRF/AICR, 1997).

Récemment, plusieurs études prospectives ont montré que des niveaux élevés en hormones stéroïdes endogènes à l’entrée dans l’étude, essentiellement œstrogènes et testostérone, étaient associés à une augmentation du risque du cancer du sein d’un facteur de 3 à 6 (Toniolo et al., 1995 ; Berrino et al., 1996 ; Dorgan et al., 1996), alors qu’une autre étude a montré qu’un niveau élevé en testostérone augmentait le risque de cancer de la prostate (Gann et al., 1996). Ces études ont également montré que des niveaux bas en globuline se liant aux hormones sexuelles (sex-hormone binding globulin ou SHBG), et donc des taux élevés d’oestradiol biodisponible non lié à la SHBG, sont également associés avec une augmentation du risque du cancer du sein. Ce profil endocrinien est en général également associé à l’obésité et à une hyperinsulinémie chronique, dont il est probablement le résultat. Le lien entre obésité, mode de vie sédentaire et cancer, en particulier du sein (Chan et al., 1998), du côlon (Ma et al., 1999), de la prostate et possiblement d’autres cancers, pourrait donc être assuré par les métabolismes de l’insuline, de la SHBG et des hormones stéroïdes. Un lien d’une importance égale pourrait aussi exister entre l’alimentation et le cancer par le biais du contrôle de la production d’IGF (insulin-like growth factor) et ses protéines de transport (IGF-BP) . Des études récentes ont montré que des taux élevés d’IGF1 (ajustés pour les niveaux d’IGFBP3), étaient de bons prédicteurs du risque de développer un cancer de la prostate (Chan et al., 1998) et du côlon (Ma et al., 1999). Plus récemment on a trouvé, dans une large étude de cohorte " New-York women’s health study ", que des taux élevés en c-peptide, un marqueur sérique de la sécrétion d’insuline, étaient fortement associés au risque de développer un cancer du côlon (Kaaks et al., 2000). Les variations dans les niveaux d’œstrogènes, androgènes, IGF et leurs protéines sont probablement déterminées à la fois par des facteurs environnementaux et de mode de vie, et par des caractéristiques génétiques, comme le suggèrent des études récentes sur les polymorphismes de gènes codants pour des enzymes intervenant dans la régulation du métabolisme des hormones stéroïdes et de leurs récepteurs.

	La plupart des études ont été menées dans les pays industrialisés où la consommation en graisses est particulièrement élevée par rapport à d’autres régions du monde. Ceci peut représenter un handicap méthodologique sérieux. En effet, bien que la consommation en graisses de ces pays soit élevée, elle varie dans une fourchette relativement étroite. Si la notion quantitative de l’apport en graisses est déterminante dans l’étiologie du cancer (e.g ration < 20-25%) les études menées exclusivement dans les pays industrialisés ne disposent pas, à titre de comparaison, d’un nombre de sujets suffisants à ces taux de consommation.
	La consommation de graisses et l’énergie totale sont fortement corrélées, particulièrement dans les pays industrialisés. Ceci est également vrai entre les viandes et dérivés, produits laitiers, ou les acides gras saturés, cholestérol, et acides gras trans qui sont fortement corrélés avec les graisses totales. Le manque d’indépendance entre ces variables rend l’analyse, l’interprétation des résultats, et l’identification des facteurs causals particulièrement difficiles.
	Il existe également des problèmes méthodologiques plus ou moins spécifiques à l’estimation de la consommation en graisses. Historiquement, les premières études épidémiologiques utilisaient des questionnaires de fréquence non (ou semi-) quantitatifs peu adaptés pour mesurer, en particulier, les matières grasses d’assaisonnement ou de cuisson. Bien que des efforts aient été faits pour améliorer les questionnaires d’enquête alimentaire utilisés en épidémiologie, il existe de grandes différences méthodologiques entre les études, en particulier pour estimer la consommation de graisses. Ce problème est majoré par une difficulté intrinsèque, pour le sujet, à estimer les quantités de graisses consommées, et une certaine tendance, à sous-rapporter ces aliments.
	Tous les résultats disponibles dans la littérature ne sont pas ajustés pour l’énergie, ce qui pourrait en partie expliquer l’inconsistance des résultats observés. Cet ajustement a l’avantage de rendre les données plus comparables, et d’étudier l’association entre la consommation de graisses et le cancer non plus de façon absolue mais proportionnelle à l’apport énergétique total. De plus, l’ajustement simule mieux les conditions des études expérimentales où la composition de la ration est changée tout en maintenant l’apport énergétique constant. Cependant ces études sont confrontées au problème qu’une diminution des graisses doit être compensée, pour conserver un apport isocalorique, par l’augmentation des autres composants fournisseurs d’énergie comme les hydrates de carbone, et dans une moindre mesure les protéines, et que ces derniers pourraient également être associés au cancer.

Le régime Seignalet : qu’en penser ? Il est des régimes comme des modes, ils naissent, fleurissent et passent. Pour l’instant le régime Seignalet est en pleine floraison. Décliné dans une bible de 582 pages (bibliographie abondante comprise), il fait le bonheur des libraires ( car le livre se vend bien ! ) et de nombreux et divers malades puisque à l’inverse des autres régimes souvent spécialisés, il est « multi-usages ». Il commence sur une évidence : Notre façon de manger influence notre santé.  Si vous n’y croyez pas, consommez cent grammes d'amanites phalloïdes… Suivent des propositions diététiques idéales centrées sur un retour à une nutrition de type ancestral (sic) . Les principes fondamentaux en sont les suivants : exclusion des céréales (sauf le riz et le sarrasin) , exclusion des laits animaux et de leurs dérivés, consommation de beaucoup de produits crus, utilisation d’huiles vierges, préférence, chaque fois que possible, pour les produits biologiques.  Premier fait unique et remarquable, ce régime peut être appliqué avec succès à des dizaines de maladies, allant de la polyarthrite rhumatoïde aux cancers et leucémies en passant par la spondylarthrite ankylosante, les maladies auto-immunes de la sphère rhumatologique, les maladies auto-immunes thyroïdiennes, la sclérose en plaque, l’hépatite chronique active, la myasthénie, les tendinites, l’ostéoporose, les céphalées, la psychose maniaco-dépressive, la schizophrénie, la dépression nerveuses endogène, la maladie de Parkinson, d’Alzheimer, les céphalées, le diabète, les colopathies fonctionnelles et colites (RCH et maladie de Crohn), l’acné, l’urticaire, l’eczéma, le psoriasis, l’asthme, la bronchite etc. OUF ! Toutes ne sont pas citées ici par manque de place ! En fait, il vaudrait mieux recenser les maladies qui ne relèvent pas de ce régime.  Encrassage cellulaire Mais quel est donc le secret de ce fameux régime ?  Il repose essentiellement sur la théorie de l’encrassage cellulaire. Oui, vous avez bien lu ENCRASSAGE. Ce mot pourrait à la rigueur être présenté comme un terme de vulgarisation mais de fait il est incorporé dans une théorie pseudo-scientifique qui fait appel à des « notions essentielles » sur la physiologie cellulaire, l’immunologie, la génétique, et l’environnement. Comme dans un énorme sandwich, le livre fait alterner plusieurs couches successives de rappels fondamentaux ( très impressionnants)  et de chapitres de pathologies diverses et variées où l’imagination débridée de l’auteur s’envole dans des développements fumeux et non démontrés. Ici il n’y a aucune étude contrôlée, une simple affirmation, une observation quasi-miraculeuse ou des exemples édifiants permettent de conclure à l’efficacité de la méthode, pardon du régime…  On peut hélas comprendre que devant des maladies chroniques n’ayant que des traitements palliatifs et souvent des réponses incomplètes, de nombreux malades désespérés se tournent vers ce nouvel abord diététique, renforcé en général par des compléments vitaminiques et nutritionnels autres, à acheter bien évidemment. On peut aussi admettre que le lecteur soit impressionné par la science renfermée dans ce livre  « bible » qui est en fait  un mélange d’un polycopié pour étudiants en médecine du XXI e siècle et d’un bréviaire thérapeutique du XIXe siècle. Il est difficile d’accepter et de recommander une méthode diététique ne reposant que sur les interprétations fumeuses de notions théoriques interprétées « librement » et sans aucune réelle démonstration.  sources : http://afa.asso.fr/divers/Seignalet.htm